Чеснок – один из
самых сладких овощей, ведь содержание сахара в его соке достигает 20%. Однако
жгучее вещество аллиин, встречающееся исключительно в чесноке, не даёт ощутить
сладость этого растения.
Чеснок как пряность
используется во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В
дело идёт и подземная, и надземная части. В начале лета на рынках можно
встретить молодую зелень и головки чеснока, покрытые тонкими плёнками. Молодые
луковицы имеют нежный вкус и почти лишены остроты и горечи зрелых луковиц.
Молодая зелень чеснока используется в салатах и мясных блюдах. Стрелки чеснока можно
добавлять в маринады или готовить из них гарниры к мясным блюдам. Просто
потушите свежие стрелки в закрытой сковороде до получения оливкового цвета и
мягкой консистенции. Стрелки чеснока можно заморозить на зиму, а можно
законсервировать, как огурцы. Головки чеснока находят применение в супах,
маринадах, соусах, мясных и овощных блюдах и даже в десертах. Не принято
добавлять чеснок в рыбные блюда. Для смягчения резкого вкуса и запаха чеснока
вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона,
гвоздику.
Как избежать
чесночного запаха
Любителей чеснока не
любят в современном обществе, поэтому им приходится изобретать средства,
возвращающие свежесть дыханию. Испанцы и французы жуют гвоздику и пьют красное
вино, чтобы перебить запах чеснока; в Индии принято заканчивать обед свежим
тмином; другие «античесночные ароматизаторы» — яблоки, кофейные зёрна, мята,
тимьян. К сожалению, эти средства не так действенны, как хотелось бы. Главную
проблему чеснока можно решить ещё на этапе приготовления блюда. Запах чеснока
можно нейтрализовать, если есть его вместе с лимоном и свежей петрушкой или
кинзой. Хлорофилл в таблетках поможет нейтрализовать аромат чеснока при
отсутствии этих компонентов. Если чеснок не давить, а мелко резать, запах будет
не таким интенсивным. Не забудьте удалить центральный росток из каждой дольки –
в них содержится основная горечь. Самый верный способ украсить блюда запахом
чеснока без последствий – натереть посуду разрезанной долькой чеснока или
использовать для заправки салатов чесночное масло или уксус собственного
приготовления.
