Чабер — однолетнее растение, с
мелкими, бледно-фиолетовыми цветками, высотой 40-70 см семейства яснотковые высотой до 50 см.
Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный
горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже
сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их
не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.
Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из
бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из
зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за
исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной
рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе
овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.
Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов,
грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает
классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей
(особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.
Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая
приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы,
крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из
компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский
чабер». Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании
огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им
кисло-сладкий вкус.
Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно
обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно
придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у
них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и
считаются старыми. Чабер — король среди ароматных приправ для салата. Благодаря
своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в
кулинарии.
Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ.
Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной
маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в
состав большинства югославских приправ.
Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего —
1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы,
вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.
Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед
тепловой обработкой.
