Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась
со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского
скакуна. Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет.
Сладкие блюда с
использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус. В разных странах
существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе и
Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве,
добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе. В
Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов. На
Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса. В
европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб,
причем как при их отваривании, так и при тушении. Вне зависимости от кулинарных
традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные,
овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с
молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует
усвоению молока организмом. Активное применение шафран нашел и в приготовлении
напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас
ликерам и коктейлям.
Замечательная
особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому
блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов
мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается
малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма
аппетитный, недиетический вид.
Шафран – пряность с
ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и
незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому эту
пряность никогда не используют в сочетании с другими приправами. Количество крокуса
должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить
вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить
необходимую дозу. Шафран в кулинарии используется как целиком,
плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в
воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или
спиртосодержащих смесях – так проще точно отмерить нужное количество приправы.
Такую водяную или спиртовую заготовку приготовить достаточно легко: залить
теплой водой, исходя из 1 грамма на 120 миллилитров жидкости. В случае со
спиртовым раствором, смесь дополнительно разводится водой. Через 15-20 минут
ароматную жидкость можно использовать для приготовления.
Правила
использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из
сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или
непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы –
добавляют за 4-5 минут до приготовления.
